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农家盐菜(1 / 1)

川北农村,婚丧嫁娶,架地笼,蒸扣席,八人一桌,大碗盛肉,大碗喝酒,猜拳行令,热闹至极。宴席之中,打掌盘端菜的相帮弟兄高举掌盘穿梭于客人中间频繁上菜,上菜一次,那吹鼓手们便就唢呐齐鸣,进行“唢呐报菜”上菜很有顺序和讲究,往往最后一道菜才是俗称“八大块”的腊肉蒸制的盐菜肉。盐菜肉肥而不腻,芳香可口,人人抢食,赞不绝口。烹制盐菜肉的原料有两样,一样是盐菜,另一样是腊肉,半肥半瘦的腊肉最好。盐菜又称水盐菜,一进初冬时节,萝卜丰收,将那红的白的萝卜洗净晾干,在菜磴上细细切了,切成条状挂在檐下晾干的叫“萝卜巾儿”切成颗粒状的,放进篮盘里晾干之后,放进坛子里,拌上盐巴,腌制而成的就是水盐菜。一般要腌制十天半月才成,时间愈久,腌制而成的水盐菜更香更淳。接下来,第二步将腊肉取来,半肥半瘦的腊肉最好,洗净,放在锅里用热水稍微煮煮,除去肉中肥腻的油脂,然后才用菜刀将腊肉均匀地切成二指长宽一片一片的肉片,铺进碗底。再在肉片上面铺上紫黑的水盐菜,一般盛上大半碗最为合适。农村吃扣席,往往都是八人一桌,所以铺在碗里的肉片,只能是刚刚八片,既不能多,更不能少,少了就有人搞不成,要逗人笑话,说数数都数不清还是厨师呢。接下来第三步就是将盐菜肉碗和其他的蒸菜一起端进蒸笼里蒸了,农村办酒常常是架地笼蒸扣席,往往从头天夜里一直蒸到第二天天明,蒸笼上了气之后才会将大火减小,用小火慢慢焖。直到中午开席,才打开蒸笼取出蒸菜来,厨师就会将那盐菜肉碗上面再扣上一个更大的大土碗,一碗一碗地翻转来,那肉和盐菜就来了个底朝天,原先铺在碗底的肉片便扣在了扣碗的上面“扣席”之名大致就来源于此啊!那翻转过来的盐菜肉,早已蒸得烂熟,一片一片整整齐齐铺叠在紫黑的水盐菜上面,金黄的肉皮,雪白的肉瓤,仿佛层层波浪随风漾开。那紫黑的水盐菜更是蒸得蓬松酥软,仿佛发酵一般,形成一个圆圆的“蒙古包”散发出浓郁的咸咸的芳香,那整整齐齐铺叠的腊肉片仿佛草原上放牧的一群可爱的小绵羊。举筷轻轻插进那层层的“波浪”起出一块腊肉片来,那肉片在筷子上晃悠晃悠地打着闪,仿佛就要从腊肉片中间夹断了一般,但却又夹不断。吃进嘴里,那盐菜肉的肉皮很绵软,那雪白的肉瓤很嫩滑,吃起来就像吃软软的豆腐一般,肉瓤下面连着的瘦腊肉更是芳香扑鼻,吃起来,蓬松酥软,入口化渣,味道鲜美得很。往往很多时候,我们又会迫不及待地把筷子再次伸向盐菜肉碗,想再去夹吃第二块,可是一桌八人,一碗八片,哪里还会再有盐菜肉呢?但是吃席的人们连那铺碗底的盐菜也不会放过,用那做下饭的泡菜,一边吃,一边乐呵呵地说到:“水盐菜萝卜做,冬吃萝卜夏吃姜,不找医生开药方!”“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”川北农村,婚丧嫁娶,那八大碗的扣席上,水盐菜做的盐菜肉必不可少啊,就像唱戏一样,那盐菜肉就是宴席上的压轴戏啊。

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